探访巧家县手工红糖制糖工艺

导读:探访巧家县手工红糖制糖工艺 笔者有幸来到云南盛产手工红糖巧家县金沙江沿岸,已经传承300多年手工制糖工艺,属于国家非物质文化遗产。采访了祖辈制糖工艺巧小欣手工红糖传承者...

探访巧家县手工红糖制糖工艺

      笔者有幸来到云南盛产手工红糖巧家县金沙江沿岸,已经传承300多年手工制糖工艺,属于国家非物质文化遗产。采访了祖辈制糖工艺巧小欣手工红糖传承者,她介绍起从其制作从收割、压榨、熬煮、过滤、成型共计18道手工制糖工艺,平均每16-20斤甘蔗,才能熬制成一斤纯正的巧家小碗红糖,是云南巧家红糖代表之一。

 

18道传统制糖工艺流程

 

育苗

用蔗茎用蔗茎进行育苗,一般在育苗期不用切断,等到长出幼苗需要移栽进行育苗,一般在育苗期不用切断,等到长出幼苗需要移栽。

榨汁
当天砍的甘蔗必需当天榨汁熬制。榨匠榨汁前,会将甘蔗清洗干净,晾干水分后向榨滚内“喂”甘蔗,“渣渣匠”负则负责蔗渣,相互配合,将每根甘蔗复榨3次,过滤后将甘蔗汁送入锅内。



 

打泡
无口连环锅一字排开,甘蔗汁注入前2口大锅中以猛火煮沸,翻滚的蔗汁涌动起无数的泡沫,将残留的甘蔗汁中的蔗渣与杂质一一浮出。

赶水
当白色的蒸汽和香甜的甘蔗气味笼罩整个糖坊时,就到了制糖最关键的步骤,放糖灰,这是考验技术和经验的一步,也是决定红糖成败的一步,没有数十年磨炼的老匠人,根本无法准确拿捏好分寸。



打沙
汁水渐浓,待泡沫渐小时,将熬得浓稠的糖汁舀入第三口锅内继续熬煮,水分将干未干之际,迅速将糖稀舀入后两口锅中,瞅准时机,往锅内加入花生加菜籽油炼至的“点糖油”,糖油完全压住糖分的同时,能进一步蒸发糖浆中的水分。

出糖
当糖汁熬得粘而不断时,老糖匠将糖浆舀入糖缸中,以小木棍进行搅拌,搅拌过程必需持续发力,适时加入冷水,冷热反应下,糖块酥化,糖稀变沙,口感才能达到最佳值。

 



 

定型
糖稀变沙后就可以入模了,模具是事先消过毒的小碗,依次摆成50x8的长方形,干净利落的将糖稀一勺一勺倒入小碗内,待糖块凝固后,传统手工制成的红糖就成了。

 

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      随着人们对生活品质的不断追求,以及健康消费的深入认识,目前网上销售红糖的商家杂乱无章,能买到纯真的手工红糖,平时喝一杯红糖水听说可以健脾补血驱寒,同时红糖中富含铁元素和硒元素含有一定的抗衰老作用。另外红糖含有麦芽糖氨基酸、蛋白质、维生素b、铁等营养物质有助于益气养血等功效。

 

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